История кулинарного искусства Китая насчитывает не одну тысячу лет, о чем свидетельствуют не только археологические находки, представляющие собой различную кухонную утварь (кухонные доски, горшки, черпаки, лопатки, ножи и т.п.) и относящиеся к II – III тысячелетию до н.э., но и исторические источники, например, «Исторические записки» (Ши-цзи) и Мэн-цзы. Так, согласно историческим данным один из советников императора Тан (являющегося основателем первой китайской династии (XVI - XI вв. до н.э.) - И Инь, был сначала поваром, но благодаря своему кулинарному искусству стал и фаворитом императора, и одним из самых уважаемых и влиятельных должностных лиц. Сам И Инь будто бы говорил следующее: «Правление династией похоже на приготовление пищи. Будет плохо, если блюдо пересолить или недосолить. С приправами также не надо перебарщивать. Правя династией, не надо слишком торопиться, но и нельзя медлить. Надо делать все по порядку, тогда вы будете хорошим правителем, и народ вас будет тепло приветствовать».

Уже в периоды Чуньцю («Весны и Осени») и Чжаньго («Воюющих царств») (770 - 221 гг. до н. э.) в Поднебесной стала активно развиваться сфера общественного питания, а полторы тысячи лет назад появилась первая в мире поваренная книга.

Китайцы, будучи исконными земледельцами, всегда включали в свой рацион большое количество зерна, в состав которого входит довольно большое количество крахмала. Это отличает китайскую кухню и в настоящее время.

Традиционно китайская пища делится на два основных компонента: «основную еду» (чжуши) и «второстепенную еду» (фуши). Чжуши – это главный компонент рациона любого китайца. Обычно это блюдо, приготовленное из муки или крупы. Фуши, же, напротив, чаще всего не включает крахмалистые продукты. Обычно это овощное, мясное или рыбное блюдо.

По представлениям китайцев, любая трапеза, чтобы обеспечить сбалансированное питание, должна включать определенное количество чжуши и фуши, приготовленных раздельно. При этом, фуши, являющуюся второстепенной едой, можно заменить какой-нибудь соленой или острой приправой, в то время как без чжуши прием пищи будет считаться совершенно неполноценным.

Специфика китайской системы питания начала складываться еще в древности, но в ходе расширения территории китайского государства, специфика хозяйственной деятельности жителей Поднебесной и, следовательно, характерные черты их рациона постоянно менялись, приспосабливаясь к новым условиям жизнедеятельности и природного окружения.

Естественно, что существенное влияние на систему питания жителей Китая оказывали и межэтнические контакты, а иногда и различные религиозные системы. Так, например, в Китае проживает особая этническая группа хуэй, которая исповедует ислам, а значит категорически не употребляет в пищу свинину, что совершенно не характерно для кулинарных предпочтений подавляющего большинства китайцев.

Существенную роль в формировании кулинарной традиции Поднебесной играют и некоторые её региональные особенности, которые будут рассмотрены в следующей статье.

Автор: Дмитрий Варапаев