Уже в исторических источниках, датируемых XII - XIII веками, имеются свидетельства о противопоставлении как минимум трех региональных вариантов китайской кухни, а именно, северного, южного и сычуаньского.  

Северный региональный вариант китайской кухни отличался активным использованием баранины и продуктов, заготовленных впрок. В качестве основы джуши использовались просо и пшеницы. Традиционными «северными» блюдами были пельмени, лапша и лепешки с начинкой. Довольно активно использовались и молочные продукты.

Специфика южной кухни состояла в том, что здесь предпочтение отдавалось свинине и рыбе, а основой джуши был рис.

Главной особенностью сычуаньского регионального варианта китайской кухни было активное употребление острых специй и особенно перца.

С учетом рассмотренных региональных вариантов китайской кухни, выделяются несколько её кулинарных школ, которые будут рассмотрены в следующей статье.

Автор: Дмитрий Варапаев