В китайской кухне нарезка является одной из важнейших подготовительных операций. Хорошее владение ножом для китайского кулинара является важным признаком высокого уровня мастерства.

В традициях Поднебесной очень важно, чтобы нарезанные ингредиенты представляли собой куски правильного размера, толщины и формы. Отмечу, что форма, размер и толщина диктуется конкретным способом приготовления. Так, для быстрой обжарки методом продукты нарезаются на маленькие кусочки или тонко шинкуются, поскольку иначе они окажутся сырыми внутри.

Очень важен учет того, как в процессе готовки будет меняться текстура и цвет. Продукт обязательно должен сохранять свою первоначальную привлекательность или же улучшить её.

Традиционно используются следующие способы нарезки: шинковка, нарезка кубиками, рубка или измельчение в фарш, «цветочная» нарезка (которая используется, например, при приготовлении почек или кальмаров), рубка с костями после приготовления. При этом признаком высокого мастерства является малое количество отходов в таком процессе (а в идеале – их полное отсутствие).

Применение того или иного метода зависит от конкретного рецепта.

Автор: Дмитрий Варапаев

 

О выборе и подготовке продуктов можно узнать здесь, а о мариновании, панировке и тепловой обработке - здесь.

Google Analytics

Яндекс. Метрика

Рамблер / Топ-100