Многие ингредиенты, использующиеся в китайской кухне, например, овощи, обычно готовы для приготовления уже сразу после нарезки, но есть продукты, которые должны быть замаринованы. Это мясо (в том числе и птица), а также рыба. Все это обычно маринуют (не очень продолжительное время) в соевом соусе, рисовом вине, соевом соусе, крахмале и сахаре. Маринование помогает не только смягчить эти продукты, но и усилить их вкус.

Для деликатных продуктов типа креветок, постного мяса или рыбы часто используется панировка, позволяющая сохранять их текстуру и цвет в процессе приготовления. Кроме того, панировка препятствует потере сочности и способствует образованию хрустящей корочки и поддержанию первоначальной формы продуктов, а также предотвращает распад содержащихся в продуктах питательных веществ.

Способов тепловой обработки, используемых для приготовления блюд китайской кухни, насчитывается более пятидесяти, однако все они могут быть подразделены на шесть основных категорий в зависимости от того, на чем готовится пища: 1) жарение в масле (приготовление во фритюре, стир-фрай (быстрая обжарка с перемешиванием, жарка и т.д.); 2) приготовление в воде (варка, тушение, томление, бланширование, припускание и т.д.); 3) приготовление на пару; 4) приготовление на открытом огне; 5) копчение; 6) печение.

В процессе приготовления того или иного блюда может использоваться не один, а два и более способов тепловой обработки. Причем в зависимости от схемы их сочетания результаты могут быть очень разными. Поэтому очень важно соблюдать рекомендации, касающиеся как сочетания и последовательности использования методов тепловой обработки, так и соблюдения температурного режима, и времени готовки.

Автор: Дмитрий Варапаев

 

Способвы придания вкуса и аромата продуктам и блюдам описаны здесь.

Google Analytics

Яндекс. Метрика