Для придания вкуса и аромата в китайской кухне широко используются разнообразные приправы и специи, основное назначение которых состоит не в том, чтобы изменить или заглушить натуральный вкус или аромат приготавливаемого продукта (как это часто бывает в западной кухне), а чтобы усиливать их.

Придание вкуса и аромата традиционно подразделяется на три стадии:

1) до приготовления;

2) во время приготовления;

3) после приготовления.

На первой из указанных стадий (т.е. до тепловой обработки) осуществляется маринование продукта, на третьей с целью придания вкуса и аромата используются различные соусы для обмакивания (чаще всего обмакивают продукт после таких способов тепловой обработки, которые исключают его приправление в процессе приготовления (например, варки на пару, припускания, бланширования, жарки во фритюре и т.п.). И первая, и третья стадии особых сложностей обычно не вызывают, в вот вторая стадия требует настоящего кулинарного искусства, поскольку добавление точно необходимого количества приправ и специй, причем в нужное время – невероятно сложно рассчитать, особенно, когда речь идет о быстром тушении и стир-фрае, где все решает едва ли не доли секунды. В таких сложных случаях все приправы должны быть смешаны в нужных пропорциях заранее, чтобы не тратить время на это в процессе приготовления.

Автор: Дмитрий Варапаев

О внешнем виде блюд китайской кухни можно узнать здесь.