Пекинская кухня представляет собой своеобразный синтез кулинарных традиций Китая. Поскольку Пекин был столицей Китая на протяжении семи веков, то вполне естественно, что сюда приезжали миллионы людей, принося с собой свои обычаи и вкусы, в том числе и кулинарные.

Визитной карточкой столичной кухни является пекинская жареная утка.  Также очень популярна баранина, слегка проваренная в китайском самоваре, а также вегетарианские блюда и пекинский дворцовый стол.

Впервые пекинская жареная утка появилась в императорском меню династии Мин (1368 - 1644 гг.), а спустя два века стала доступной и для широкой публики, конечно, только той, которая могла себе это позволить.  Это знаменитое блюдо отличается прежде всего высочайшим качеством самой утки, которая приготовлена весьма оригинальным способом. Утки для этого блюда выращиваются на фермах, расположенных в окрестностях Пекина, где используется исключительно высококачественная пища и питье. Откормленная в таких утка имеет тонкую кожу и нежное мясо. Утку ощипывают, потрошат, затем между мясом и кожей вводят сжатый воздух, после чего кожу обваривают кипятком и покрывают сиропом, что делает её хрустящей и придает ей ярко-красный цвет. Утку подвешивают в печь при температуре 230 - 250°С, где она примерно минут через десять приобретает ровный и густой красный цвет. Сервировка пекинской утки тоже особая: вынув её из печи и дав полежать 5 - 6 минут, её разрезают на 120 тонких ломтиков мяса, на каждом из которых должен остаться кусочек хрустящей кожицы. Эти ломтики обмакивают в сладкий соевый соус, в который добавлены мелко нарезанный чеснок и зеленый лук, и заворачивают в тонкие блинчики. Иногда утка заливается нежирным утиным бульоном. Утиные крылышки, лапки, печень, сердце и язык могут используются для приготовления множества холодных и горячих блюд, которые, будучи поданными перед основным блюдом, составляют так называемый «Полный утиный банкет». 

Большой популярностью пользуется и слегка проваренная баранина (другое её название - Бараний самовар). Этот деликатес особенно предпочитают мусульмане. Готовится это блюдо с использованием китайского самовара, представляющего собой медный котелок, имеющий широкий внешний обод вокруг трубы. В качестве топлива используется древесный уголь. Воду в котелке доводят до кипения, после чего в неё опускают тонкие ломтики сырой баранины, которые очень быстро свариваются там. Тем же способом можно готовятся овощи и другие продукты. Готовые ломтики макают в соус. Для данного очень вкусного и оригинального блюда необходимо отборное филе баранины, которое нарезается очень тонкими ломтиками, большую роль играет и качественная приправа. Лучшие рестораны Поднебесной используют для приготовления этого блюда баранов, которые выращиваются только в определенном месте автономного района Внутренняя Монголия и весят около 25 килограммов. Мясо таких баранов очень нежное, белое и не имеет неприятного запаха, который характерен для старой баранины. 

Довольно популярна в Китае вегетарианская кухня, которая очень сильно отличается от западного образца. В Поднебесной вегетарианская кухня зародилась в буддийских монастырях, где монахам было запрещено есть мясо и рыбу, а в пищу употреблялись главным образом бобы и продукты из них. При этом готовились они настолько искусно, что и вкусом, и видом могли быть на курицу, свинину, утку, рыбу и т.д. Известными вегетарианскими блюдами Китая являются, например, вегетарианская «ветчина», вегетарианское «крабовое мясо», вегетарианские «креветки».   

Особое место в кулинарном искусстве Китая занимает дворцовая кухня, состоящая из блюд, которые раньше готовились для членов императорской семьи, а сегодня используется как на правительственных приемах, так и в дорогих ресторанах. В основу современной дворцовой, или как её теперь называют – парадной, кухни положены традиции императорских кухонь последней императорской династии Цин.  Одним из самых знаменитых блюд этой кухни является такое банкетное блюдо, как утиные лапки - золотая рыбка. Его главным компонентом являются утиные лапки, к которым мясо аухи, ветчина, яичный белок, горох, овощной гарнир и винная приправа, а сервируется всё это в форме золотой рыбки.

Очень популярными в дворцовой кухне являются торты и разнообразные пирожные, например, пирожные из фасолевой или гороховой муки, лепешки с кунжутными зернами и начинкой из мелко нарубленного мяса, миниатюрные кукурузные пампушки. Последние вошли в состав меню дворцовой кухни волей случая, когда в 1900 году, спасаясь из оккупированного западными государствами Пекина, по дороге в древнюю столицу Поднебесной город Сиань, страшно проголодавшаяся императрица Цыси съела пампушку из кукурузной муки, которая, несмотря на свою простоту, сильно ей понравилась, и по возвращению в Пекин, Цыси потребовала от придворного повара готовить ей такие же. Правда, повар, полагая, что такие пампушки будут слишком грубы для престарелой императрицы, стал делать для неё маленькие пирожные из более тщательно перемолотой кукурузной муки с добавлением рафинированного сахара, придавая им форму обыкновенных пампушек.

Одной из визитных карточек дворцовой кухни является такое блюдо, как живой карп из озера Куньминху, находящегося в парке Ихэюань, рядом с рестораном. Повара так быстро готовят карпа и сервируют блюдо, что рыба, поданная к столу, еще движется.

Следует подчеркнуть, что китайское кулинарное искусство давно вышло за пределы необходимости просто утоления голода, уделяя много внимания прежде всего эстетике питания, для которой внешний вид, аромат и окружающая обстановка также очень важны.

 

Автор: Дмитрий Варапаев

 

Также можно познакомиться со спецификой шаньдунскойгуандунскойцзянсу-чжэцзянской и сычуаньской региональных школ китайской кухни.

Google Analytics

Яндекс. Метрика

Яндекс.Метрика

Рамблер / Топ-100